NGỘ ĐỘC BOTULINUM VÀ NHỮNG KIẾN THỨC CẦN BIẾT - sachthucpham.com

Ngộ độc thực phẩm là một bệnh nghiêm trọng, có khả năng gây tử vong. Tuy nhiên, tỉ lệ tử vong rất thấp. Đây là tình trạng ngộ độc do ăn phải những loại thực phẩm có chứa chất độc thần kinh mạnh (độc tố botulinum), loại độc tố này được hình thành trong thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là trong các thực phẩm dạng đồ hộp có trên thị trường ngày nay.  Độc tố này không truyền nhiễm từ người sang người.

1, Vi khuẩn Clostridium botulinum

Clostridium botulinum là vi khuẩn hình que (còn gọi là C. botulinum), là vi khuẩn kỵ khí, sống và phát triển trong điều kiện oxy thấp. Vi khuẩn hình thành bào tử bảo vệ khi điều kiện sống kém. Bào tử có lớp bảo vệ cứng bao bọc các bộ phận quan trọng của vi khuẩn và có các lớp màng bảo vệ. C. botulinum là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm được biết đến nhiều nhất.

pH thấp (4,6) và giảm hoạt động của nước (0,92) là biện pháp ngăn cản sự phát triển của C.botulinum. Vi khuẩn có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 20 đến 45ºC. Một số chủng sản xuất độc tố ruột gây ra tình trạng tê liệt thần kinh được gọi là botulism - ngộ độc thịt.

2, Độc tố Botulinum

Bào tử do vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra có khả năng chịu nhiệt và tồn tại rộng rãi trong môi trường, trong điều kiện thiếu oxy chúng sẽ phát triển và sản sinh độc tố (độc tố thần kinh). Có 8 dạng độc tố botulinum riêng biệt ( loại A – H). Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ngộ độc thịt - botulism và các sản phẩm từ thịt, gây ngộ độc trên người. Loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá. Các chất độc có tính bền nhiệt và có thể bị phá hủy ở 80ºC trong 10 phút.

Độc tố botulinum bị lây nhiễm qua thực phẩm chế biến không đúng cách, có chứa vi khuẩn hoặc sự tồn tại của bào tử, sau đó phát triển và tạo ra độc tố. Mặc dù chủ yếu là nhiễm độc do thức ăn, nhưng ngộ độc thịt - botulism ở người cũng có thể do nhiễm trùng đường ruột với C. botulinum ở trẻ sơ sinh, nhiễm trùng vết thương và do hít phải.

3, Nguồn lây nhiễm

Clostridium botulinum được tìm thấy trong đất, bụi, đường ruột của động vật và cá. Ngày này vi khuẩn này có thể có trong nhiều loại thực phẩm bao gồm nước sốt pho mát đóng hộp, thịt món hầm, gà tây, khoai tây nướng bọc giấy bạc, nấm đóng hộp, đậu xanh đóng hộp, măng tây đóng hộp, thịt gia cầm hun khói, cá đóng hộp, sữa đặc, cá muối, cá hun khói, giăm bông, xúc xích, sốt táo, mơ, lê, sung, đào, xoài, ngô, cà chua và quả hồng,…

4, Các triệu chứng khi ngộ độc Botulinum

Độc tố botulinum là chất độc thần kinh và do đó ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Đặc trưng là tình trạng tê liệt giảm dần và có thể gây suy hô hấp. Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt, sau đó thường là mờ mắt, khô miệng, khó nuốt và nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành gây yếu ở cổ và cánh tay, sau đó các cơ hô hấp và cơ vùng hạ vị bị ảnh hưởng. Không sốt và không gây mất ý thức.

Các triệu chứng không phải do vi khuẩn tự gây ra, mà do độc tố tạo ra. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ (trong phạm vi tối thiểu và tối đa từ 4 giờ đến 8 ngày) sau khi tiếp xúc. Tỷ lệ ngộ độc thấp, nhưng tỷ lệ tử vong cao nếu không được chẩn đoán kịp thời và điều trị thích hợp, cần sớm được điều trị bằng thuốc chống độc và chăm sóc hô hấp tích cực. Tỷ lệ tử vong là 5 đến 10%.

5, Phát hiện thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng tại nhà

Việc kiểm tra thực phẩm đóng hộp tại nhà là rất quan trọng để biết chúng có bị nhiễm do độc tố C. botulinum hay không. Những dấu hiệu sau đây cho thấy thực phẩm đó cần được loại bỏ (WHO, 2013).

• Hộp chứa trông không bình thường, bị nứt hoặc bị hư hỏng.
• Hộp chứa bị phồng lên hoặc có dấu hiệu rỉ nước.
• Hộp có chứa chất lỏng hoặc bọt khi mở ra.
• Thức ăn bị biến màu, hoặc bị mốc.
• Thức ăn phát ra mùi hôi hoặc mùi lạ.

6, Các dạng ngộ độc thực phẩm do Botulimun

Ngộ độc botulism ở trẻ sơ sinh

Chứng ngộ độc botulism ở trẻ sơ sinh chủ yếu xảy ra ở trẻ sơ sinh dưới 6 tháng tuổi. Khác với ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có chứa độc tố, bệnh này xảy ra khi trẻ ăn phải bào tử C. botulinum , chúng phát triển thành vi khuẩn cư trú trong ruột và sản sinh độc tố. Ở hầu hết người lớn và trẻ em trên 6 tháng tuổi, điều này sẽ không xảy ra vì hệ thống bảo vệ tự nhiên trong ruột phát triển theo thời gian ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn này.

Triệu chứng bệnh ở trẻ sơ sinh bao gồm táo bón, chán ăn, suy nhược và có sự thay đổi trong tiếng khóc. Mật ong bị nhiễm bào tử là một trong số những nguyên nhân gây bệnh ở trẻ. Do đó, khuyến cáo không nên cho trẻ sơ sinh ăn mật ong trước 1 tuổi.

Vết thương ngộ độc

Bệnh ngộ độc vết thương rất hiếm và xảy ra khi bào tử dính vào vết thương hở và có khả năng sinh sản trong môi trường yếm khí. Các triệu chứng tương tự như ngộ độc thực phẩm, nhưng có thể mất đến 2 tuần mới có những triệu chứng ban đầu. Dạng bệnh này có liên quan đến việc lạm dụng chất kích thích, đặc biệt là khi tiêm thuốc hắc lào.

Ngộ độc đường hô hấp

Ngộ độc do hít độc tố botulinum, tuy nhiên rất hiếm và không xảy ra một cách tự nhiên, ví dụ như nó liên quan đến các sự kiện ngẫu nhiên hoặc cố ý (chẳng hạn như khủng bố sinh học) dẫn đến giải phóng chất độc trong bình xịt. Chứng ngộ độc qua đường hô hấp có dấu hiệu lâm sàng tương tự như chứng ngộ độc thực phẩm. Liều gây chết trung bình cho con người được ước tính là 2 nanogram độc tố botulinum trên mỗi kg trọng lượng cơ thể, cao hơn khoảng 3 lần so với các trường hợp lây qua thực phẩm.

Sau khi hít phải chất độc, các triệu chứng sẽ xuất hiện trong vòng 1-3 ngày, với thời gian khởi phát lâu hơn đối với mức độ nhiễm độc thấp hơn. Các triệu chứng diễn ra tương tự như khi ăn phải độc tố botulinum và trường hợp nặng nhất là tê liệt cơ và suy hô hấp.

Nếu nghi ngờ có tiếp xúc với chất độc qua đường hô hấp bằng khí dung thì phải ngăn ngừa tiếp xúc thêm cho bệnh nhân và những người khác. Quần áo của bệnh nhân phải được cởi ra và cất trong túi nhựa cho đến khi có thể giặt kỹ bằng xà phòng và nước. Bệnh nhân nên tắm và được khử độc ngay lập tức.

Các loại ngộ độc khác

Chứng ngộ độc qua đường nước về mặt lý thuyết có thể là kết quả của việc uống nguồn nước có nhiễm độc tố. Tuy nhiên, do các quy trình xử lý nước thông thường (như đun sôi, khử trùng bằng dung dịch tẩy 0,1% hypoclorit) đã tiêu diệt độc tố nên nguy cơ được coi là thấp.

Bệnh ngộ độc không xác định được nguồn gốc thường liên quan đến các trường hợp không nguồn thức ăn hoặc vết thương nhiễm độc tố. Những trường hợp này có thể so sánh với chứng ngộ độc thịt - botulism ở trẻ sơ sinh và có thể xảy ra khi hệ vi khuẩn đường ruột bình thường đã bị thay đổi do phẫu thuật hoặc đã qua liệu pháp kháng sinh.

7, Chẩn đoán và điều trị

Chẩn đoán thường dựa trên bệnh sử và khám lâm sàng, sau đó phòng thí nghiệm tiến hành xác định sự hiện diện của độc tố botulinum trong huyết thanh, phân hoặc thức ăn, hoặc nuôi cấy C. botulinum từ phân, vết thương hoặc thức ăn. Chẩn đoán nhầm ngộ độc thịt - botulism đôi khi xảy ra vì nó thường bị nhầm lẫn với đột quỵ, hội chứng Guillain-Barré, hoặc bệnh nhược cơ.

Thuốc kháng độc nên được dùng càng sớm càng tốt sau khi chẩn đoán lâm sàng. Dùng thuốc sớm có hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ tử vong. Những trường hợp ngộ độc thịt - botulism nặng cần hỗ trợ thở máy, có thể phải điều trị hàng tuần, thậm chí hàng tháng. Không cần dùng thuốc kháng sinh (trừ trường hợp ngộ độc vết thương). Đã có vắc xin chống ngộ độc nhưng hiếm khi được sử dụng vì hiệu quả của nó chưa được đánh giá đầy đủ và có những tác dụng phụ tiêu cực.

8, Phòng ngừa

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm dựa trên thực hành tốt trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng / tiệt trùng và vệ sinh. Ngộ độc thực phẩm có thể được ngăn ngừa bằng cách làm bất hoạt vi khuẩn và các bào tử của nó trong các sản phẩm đóng hộp hoặc tiệt trùng bằng nhiệt nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và  khả năng sản sinh độc tố trong sản phẩm. Các dạng vi khuẩn sinh dưỡng có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi nhưng các bào tử vẫn có thể tồn tại sau khi đun sôi thậm chí trong vài giờ. Tuy nhiên, các bào tử có thể bị tiêu diệt bằng cách xử lý ở nhiệt độ rất cao cho các sản phẩm đóng hộp thương mại.

Thanh trùng bằng nhiệt thương mại (bao gồm các sản phẩm thanh trùng được đóng gói chân không và các sản phẩm hun khói nóng) không thể tiêu diệt tất cả các bào tử và do đó sự an toàn của các sản phẩm này phải dựa trên việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và sản sinh độc tố. Nhiệt độ lạnh kết hợp với hàm lượng muối và / hoặc điều kiện có tính axit sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và hình thành độc tố.

Năm Chìa khóa của WHO đối với Thực phẩm An toàn hơn là cơ sở cho các chương trình giáo dục nhằm đào tạo những người chế biến thực phẩm và giáo dục người tiêu dùng. Chúng đặc biệt quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

Các Five Keys là:

• Giữ gìn sạch sẽ
• Thức ăn sống và chín riêng biệt để tránh lây nhiễm chéo
• Nấu kỹ
• Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
• Sử dụng nước và nguyên liệu an toàn